■食レポート講習会 参加レポート(木ノ下さん)

椎茸の塩焼き
椎茸そのものが出てくる シンプルでありながら意外と珍しい一品目。
しかも「じく」がこんなに長い!まずは傘部分をあぶって裏側に椎茸のエキスを含んだ水滴が出てきたらもう食べ頃。…きのこ類はよく火を通して食す、が一般的ですが、この椎茸は「湯布院の佐藤さん作・朝採れ椎茸」とあって新鮮そのもの!半生でも美味しくいただけちゃうのです。椎茸には軽く塩を振っただけなのに、酢醤油だけで椎茸の香りと味わいが堪能できます。そして次はじく部分を割いて焼く!そう、じくが長いのはこんな楽しみ方があったから。こちらは逆にじっくり火に炙って頂きます。そうしたら こんがり香ばしい味がお口いっぱいに広がります。

山菜色々
(+純米酒「ちえ美人」と共に…)

(向かって右側より…土筆の卵綴じ・稚鮎の天ぷら・ノビルの酢味噌あえ)
つくしは九重産。つくしは苦いイメ−ジがありましたが、卵でとじているだけにとってもマイルドな風味。味付けもさっぱりしていて素材の味が楽しめます。
日出の稚鮎は、サックリとした揚げ方がポイント。料理人さんの技が生きています!簡単そうに見えて、この口当たりを家庭で再現するのは難しそう。鮎の内臓のほろ苦さがたまりません。
のびるの酢味噌和えもまた春を感じる一品。めずらしい食材ですね。お酒との相性も抜群です。
写真に一緒に写っているものは「重ね湯葉」です。一見、お豆腐と見まがうのですが口に入れると違いは歴然。粘りけのある不思議な食感なのです。湯葉を幾重にも重ねて作った物だそう。会心の一品。

蕪のス−プ
真っ白なス−プの素材は、なんとカブ!初めての体験です。
くちあたりはまろやか、それでいてさっぱり。ジャガイモやカボチャでは再現できないこの後味の良さが美味しさのポイント。そしてもう一つ。木のスプ−ンもお店の心配りですね。木の柔らかな口当たりが、ス−プの繊細なお味を邪魔しません。

お刺身盛り合わせ
これまた珍しい「川魚」のお刺身盛り合わせです。鯉・やまめ・鱒の3種類。川魚と聞くと、どうしても独特のにおいから生で提供されることは少ないのですが、今回のお刺身はどれも歯ごたえがコリコリと、大変新鮮で美味!しかも、お魚によって付けだれを変えるのが通好み。鯉は柚ごしょうと豆板醤入り酢味噌で濃厚に味わい、カラスミを乗せたやまめと鱒は、お醤油でさっぱりと頂きます。目にも美しい、3魚の競演です。

春のサラダ
春野菜を一皿にたっぷり盛り込んだサラダです。クレソン・紫キャベツ・玉葱・トマト・パプリカ・セロリ・人参 そしてベ−コンと盛りだくさん。さすがに春野菜、どれもシャキシャキで、甘みがあります。その新鮮なお野菜にあわせたのが「自家製玉葱ドレッシング」。作り方は残念ながら企業秘密?でお伺いできませんでしたが、まろやかな風味が食欲をそそります。

豊後牛のステ−キ
待っていましたメイン料理!!これはあまりコメントしません。写真で見ていただくだけでもその美味しさは想像に難くないでしょう…?!
お肉の表面はかるくあぶった程度のレア。一噛すると、お口の中に肉汁がぎゅぎゅっとあふれ出してきて、たまらない一品です。おまけにそのお肉の柔らかさといったら…!!至福の時でした…。

菜の花丼
目にも美しく珍しい菜の花丼。菜の花をこのようにして頂くお料理があるのですね。湯布院米の銀しゃりに、菜の花とカラスミをトッピング。とても綺麗です。菜の花はかるくごま油で炒めていて、ごまの香りと、菜の花のほろ苦さがお箸をすすめます。また一緒にいただいたのが、湯布院味噌のしじみ汁。貝のダシを存分に味わうことが出来ます
くずきり
お店のご配慮で頂くことのできたデザ−ト。やっぱり甘い物は別腹…。その喉ごしの良さも手伝って、つるつる入っていきます。こくのある黒蜜をたっぷりとつけて頂きます。。
(こぼれ話) 不慣れな為、菜の花丼とくずきりの写真を消去してしまいました・・・
以上、贅沢な春のコ−スは以上☆ お料理の中に、季節が凝縮された繊細で美味しいものばかりでした。
2005.3.13 Reported by 木ノ下